|
[укр] [ру] [en] |
Характеристики медаОсновные характеристики меда определяющие его качество Диастазное число меда Натуральный мед содержит около десятка ферментов, главными из которых являются: диастаза, инвертаза, оксидаза, каталаза. Ферменты попадают в мед естественным образом со слюной пчел. Роль ферментов - расщепление сложных молекул на простые. Диастаза отвечает за расщепление крахмала. Инвертаза расщепляет сахарозу на моносахариды - фруктозу и глюкозу. Благодаря наличию ферментов мед способствует пищеварению и подавляет рост и бактерий и развитие инфекций. Активность диастазы выражается диастазным числом. Диастазное число часто используют как показатель сохранности меда, т.к. измерить активность этого фермента проще. Диастазное число может быть использовано как косвенный показатель срока хранения или нагрева меда. Длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40—50°С. Показатель диастазного числа вы можете найти в любом анализе меда. Диастазная активность измеряется в единицах Готе и может варьироваться от 0 до 50 единиц. Каждому сорту меда соответствуент свой диапазон диастазного числа, например: - акациевый мед имеет низкий уровень диастазы - 5-7 ед. Готе. - среднее значение для меда - 15-18 ед. Готе. - для липового меда свойственен высокий уровень диастазы - 25-30 ед. Готе. Минимальные уровни диастазы, установленные ГСТУ: - для акациевого меда - 5 ед. Готе. - для других видов меда - 10 ед. Готе. В разных регионах у медов одного вида может быть неодинаковая диастазная активность. Такие колебания обусловлены различными медоносными культурами, климатическими условиями, почвенным разнообразием. Также факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия сезона медосбора, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки. Хотя и здесь нельзя всецело показаться на цифру диастазы - сейчас можно искусственно увеличить диастазное число даже для сахарного сиропа. При выборе меда полагаться нужно прежде всего на личные вкусовые ощущения, а при изучении физико-химических свойств меда надо смотреть все показатели: диастаза, кислотность, влажность, уровень гидроксиметилфурфурола. Кислотность меда Кислотность доброкачественного пчелиного меда в градусах Тернера - от 0,5 до 4,5. В цветочном меде содержатся свободные органические вещества и неорганические кислоты. Всего насчитывают до 15 кислот: яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, фосфорная и др. При закисании меда кислотность увеличивается за счет накопления уксусной кислоты. Повышение кислотности характеризует начало брожения меда. Содержание воды в меде (влажность меда) Содержание воды в меде должно составлять в среднем 16-19%. Стандарты о меде допускает значения 21%. Повышенная влажность часто является признаком незрелого меда. Влажность приносимого пчелам и в улей сырья составляет примерно 75%. Пчела высушивают соты до тех пор, пока содержание воды в меде не достигнет значения, при котором мед может храниться в улье. Содержание воды оказывает большое влияние на сохранность меда. Мед с повышенным содержанием воды легче переходит в жидкое состояние, и возможность его брожения выше. Гидроксиметилфурфурол Гидроксиметилфурфурол (оксиметилфурфурол) образуется при разложении сахаров. По его концентрации определяют качество меда. В соответствии с ГСТУ содержание ГМФ (ОМФ) в 1 кг меда не должно превышать 25 мг. Автор: Выхор В.И. Цены - мед, перга, пыльца, молочко, соты, забрус, пчелопродукты Характеристики медаХарактеристики меда . Полезные статьи - здоровье, мед, блюда из меда, пчелопродукты, пчелы, пчеловодство |