[рус]  [укр]

Характеристики свойств и состава меда


Наверное, правильно будет начать анализ этих вопросов с констатации того факта, что каждый из нас, в большей или меньшей степени, осознано или не совсем осознано, представляет ту зловещую угрозу, которая таится в ухудшении экологической обстановки нашей среды обитания. И как результат, имеем существенное ослабление иммунной системы человеческого организма, не способного эффективно противостоять развитию многих серьезных заболеваний.

Мёд - это биологически ценный пищевой продукт, углеводная составляющая которого представляет собой смесь продуктов гидролиза сахарозы и саму сахарозу. Углеводы - это основные вещества, входящие в состав меда (95-99%) сухого вещества. Системный анализ множества работ отечественных и зарубежных ученых, посвященных изучению свойств меда и его состава, позволяет согласиться с мнением, что ценность меда, как продукта питания, заключается в его сложном химическом составе и свойствах тех веществ, которые в него входят.

Основные качественные показатели меда во многом зависят от состояния и наличия в нем глюкозы и фруктозы, а именно: сладость, питательная ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Так, например, глюкоза менее гигроскопична. легко кристаллизируется (цветение меда), менее сладкая. Фруктоза более гигроскопична, почти не кристаллизируется, в несколько раз слаще глюкозы. Результаты исследований показывают, что в закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизирующихся Сахаров. В среднем считается, что соотношение фруктозы к глюкозы в меде близко к единице. В тоже время, чем больше это соотношение, тем мед меньше склонен к кристаллизации.

Из сахаридов в меде чаще других встречаются сахароза и мальтоза. Для сравнения следует сказать, что в падевом меде сахарозы в два раза больше, чем в цветочном. К тому же в зрелом меде следы сахарозы слабо прослеживаются, потому что процесс инверсии продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Она составляет в различных медах в среднем 4-6% по отношению к общему количеству углеводов. Так, в липовом меде мальтозы содержится 5-8%, белоакациевом 2,5-7,5%, подсолнечниковом - 0,8-2,9%.

В зависимости от происхождения, консистенции, товарного вида, вкуса и запаха выделяют несколько классификационных разновидностей меда. Например, по происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный и падевый. Цветочный мед пчелы производят в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками цветов, трав, кустарников, деревьев. Падевый же мед бывает растительного и животного происхождения. Пчелы его собирают на листьях и стеблях растений (медвяная роса), а также в виде сладких выделений тли, листоблошек, червецов.

ВИДЫ МЕДОВ ПО КОНСИСТЕНЦИИ. Меда по консистенции могут быть жидкими, и это нормальное состояние большинства свежих медов после откачки их из соторамок. Причем жидкий мед имеет разную степень вязкости (густоты). Вязкость, в свою очередь, зависит от содержания в меде воды, его температуры, ботанического происхождения и т. п. Слишком жидкий мед может свидетельствовать о его недостаточной зрелости, или о недостаточной выдержке в сотах. Может быть и севший мед, или, как его называют, закристаллизовавшийся. Это природный процесс фазового превращения натурального меда с сохранением присущих ему первоначальных пищевых и вкусовых качеств.

ПО СПОСОБУ ПОЛУЧЕНИЯ ТОВАРНОГО МЕДА. В большинстве своем это мед, полученный извлечением его из соторамок путем центрифугирования их в хордиальных или радиальных медогонках. Производится, кроме «центробежного», и сотовый мед. Это мед, который не подвергался центрифугированию, а реализуется, оставаясь в ячейках фрагментов соторамки. При этом ячейки с медом могут быть открытыми или запечатанными, а мед внутри ячеек может быть как жидким, так и закристаллизовавшимся.

По цвету меда бывают светлые и темные с многочисленными переходными оттенками. Натуральный качественный мед имеет разнообразную вкусовую гамму, определяемую в основном его ботаническим происхождением. Резкий кисловатый привкус характерный для забродившего меда. Аромат меда зависит от растений, из цветов которых был собран нектар, ведь каждый вид меда имеет свой специфический запах, благодаря наличию ароматических веществ в нектаре того или другого растения. Для того, чтобы наслаждаться не только вкусом, но и ароматом меда в процессе его потребления, рекомендуется хранить его в стеклянной маломерной герметической упаковке при температуре от 5°С до 10°С.

Что же касается состава меда и его пищевой ценности, то они так же зависят от многих факторов, в том числе: региона произрастания растений, источников нектара, зрелости меда, породы пчел, силы пчелиной семьи, метеорологических условий и т. д. Следует отметить и добавить к сказанному, что мед, как продукт питания, имеет значительные преимущества перед другими сахарсодержащими продуктами. Например, он легко и быстро усваивается, быстро дает организму высвобождающуюся энергию для жизнедеятельности, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт, успокаивает нервную систему. Усредненная калорийность меда составляет 328 кКал. И вообще, пользу меда трудно переоценить!

Он обладает тонизирующим, регенерирующим, кроветворным, иммунологическим, антибиотическим, антисептическим и другими полезными свойствами для организма человека. По данным научных исследований, в процессе идентификации меда, в нем уже обнаружено около пятисот составляющих компонентов. Так, в меде содержится 16-21% воды, 38-40% фруктозы, 32-35% глюкозы, 5-6% сахарозы, около 2,5-5% декстринов, 0,43% органических кислот, 0,04% белков, 0,2% минеральных веществ. В состав меда так же входят различные минеральные соли и микроэлементы. Это соли меди, марганца, йода, цинка, алюминия, кобальта, никеля и др.

Но, справедливости ради, надо сказать и о том, что кроме натуральных медов есть и фальсификаты, приобретение которых, кроме огорчения, может сопровождаться нежелательными последствиями для потребителя. При этом фальсификаты не всегда можно легко отличить без лабораторных исследований от натуральных цветочных медов. Одним из способов оценки качества меда может служить определение его диастазного числа. У качественного меда диастазное число должно быть не менее семи. Кроме того, диастаза чувствительна к нагреванию, что позволяет использовать этот показатель в качестве индикатора тепловой обработки меда. Однако, длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, также снижает диастазное число.

В зависимости от географических зон производства меда (южные меда, северные меда) диастазное число может быть от 3 до 50 единиц Готе. Если мед обладает хорошими органолептическими показателями, но имеет низкое диастазное число, то это может быть обусловлено и природными факторами, в том числе: жаркими условиями медосбора (при высоких температурах диастаза снижается), нарушением процесса получения и хранения меда (возможно длительное пребывание меда на солнце), качеством медоносов, или слабой пчелиной семьей. Для выявления фальсификации натурального меда оценивают и наличие в нем оксиметилфурфурола.

Долевое содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой, наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара, происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании натурального меда при температуре свыше 55°С в течение 12 часов.

Кроме перечисленных, существует еще целый ряд методов и способов выявления фальсифицированных медов. Однако, не взирая ни на какие «фальсификаты», хотелось бы закончить пожеланием оптимистического восприятия реальности жизни и сказать, что мед и медотерапия на протяжении тысячелетий являются одними из тех бесценных даров природы, которые оказывают неповторное животворное воздействие на организм человека, оставаясь при этом до конца не изученными, а следовательно, и непознанными среди многих тайн природы.

Автор: В. Цикава, спецкор, профессор, Научно-технический Центр "Чарунка".

Полезные статьи - мёд, здоровье, медовые блюда, пчелопродукты, пчеловодство

Характеристики свойств и состава меда

Характеристики свойств и состава меда . Полезные статьи - здоровье, мед, блюда из меда, пчелопродукты, пчелы, пчеловодство


Пасека medozbir.com.ua - мёд, пыльца, прополис, воск, перга, забрус, мед акации, липовый мед, гречишный мед, молочко, мед в сотах и другая пчелопродукция.